綠色蔬菜被營養家分為A類蔬菜，主要有大菠菜，小油菜，以及香菜，卷心菜等。這些蔬菜含有豐富的維生素B1，B2，C，胡蘿卜素和多種無機鹽，其營養價值很高。B類蔬菜在A類中排名第二，通常有3種：第一類含有核黃素；第二種胡蘿卜素和維生素C，包括胡蘿卜，芹菜，洋蔥，大蒜，西紅柿，辣椒，紅薯等；第三種主要的是維生素C類型，包括卷心菜等。C類蔬菜：維生素較少，但熱量較高，包括土豆，山藥，芋頭，南瓜等。

綠色的蔬菜中，大都含有的營養成分有： 1.富含維生素抄C。通常人們以為水果中的維生素C高，其實，綠葉菜中維生素C的含量比普通水果高。 2.富含β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素可以消除自由基，延緩衰老，預防慢性病。它還能轉化為維生素A，對視力、、生長發育和免疫力有重要作用。 3.富含葉酸。葉酸不但對胎兒神經系統發育和造血系統有重要作用，還對防治“高同型半胱氨酸血癥”發揮重要作用，進而預防動脈粥樣硬化。 4.富含維生素B2。維生素B2是中國人最易缺乏的維生素之一，它對皮膚、粘膜和眼睛的健康有重要作用。 日常生活中常見的綠色蔬菜有：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、西蘭花、茼蒿、韭菜、蘿卜纓。綠色菜給人以明媚、鮮活之感。

綠色蔬菜對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，同時有益肝臟。此外，綠色蔬菜中含有酒石黃酸，能阻止糖類轉化成脂肪，肥胖者不妨多吃些綠色蔬菜。 1. 以黃色為主的蔬菜有金針菜、韭黃、胡蘿卜、南瓜、金瓜等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人備覺清新、味甜，可調節胃腸消化功能。黃色蔬菜富含維生素E，不僅可減少皮膚色斑，延緩皮膚衰老，而且對肝臟、胰臟有益。 2. 以紅色為主的蔬菜，有西紅柿、紅辣椒、紅心甜薯等。它給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮性。紅色蔬菜中還含有抗感冒因子，能增強人體對感冒的抵抗力，對心臟和小腸有助。