油脂中的不飽和脂肪酸易產(chǎn)生反式脂肪酸，因此，在油脂食品加工中，有關(guān)反式脂肪酸對人體健康的危害得到了各國較普遍的關(guān)注。所以對脫臭工藝條件對不同油中反式脂肪酸含量的影響進(jìn)行研究與比較引起廣泛關(guān)注。

在加工高品質(zhì)油脂產(chǎn)品時往往要進(jìn)行脫臭，油脂脫臭不僅可除去油中的臭味物質(zhì)，提高油脂的煙點(diǎn)，改善食用油的風(fēng)味，還能有效地提高油脂的安全度。

油脂的脫臭是一個蒸餾過程。 脫臭生產(chǎn)過程產(chǎn)生的反式脂肪酸（TFAs）不僅與脫臭工藝有關(guān)，還與脫臭設(shè)備的結(jié)構(gòu)有關(guān)。